ШКОЛА ПАСТЫ
Свежая или сухая паста — что лучше?
Свежая паста часто восхваляется как превосходящая сухую пасту. Одна из причин может быть в том, что концепт «свежести» превратился в синоним качества.
Продукты, которые рекламируются как свежие, часто рассматриваются как полноценные, здоровые и более вкусные, без консервантов и добавок.

И чаще всего, это правда. Мы уверены, что ничто не может победить свежую пасту ручной работы в паре с вкуснейшими кустарными соусами. Но важно помнить, что сухая паста тоже имеет своё место на кухне. Так в чём же разница? Вот наше инсайдерское мнение о том, что на самом деле отличает свежую пасту от сухой, и как их следует использовать.
В чём разница между свежей и сухой пастой?

Самая очевидная разница — это ингредиенты. Независимо от того, наслаждаетесь ли вы тарелкой трофей с базиликовым песто или сытной говяжьей лазаньей, свежая паста изготавливается из муки и яиц (хотя ангарская версия, сделанная из муки и воды, также вкусна). Сухая же паста готовится из твёрдой пшеницы и воды.

В Италии почти каждый город имеет свой собственный pastificio, который снабжает местных жителей своими свежими пастами (только когда nonna (бабушка) сама не в состоянии снабдить, конечно же). Свежая паста рассматривается как угощение, что-то, чем можно насладиться в особых случаях. Не у многих людей есть время на тарелку своих любимых tagliatelle или tortellini каждый день, поэтому есть свежую пасту — это событие, еженедельный момент которого ждут с нетерпением.

Сухая паста, с другой стороны, ценится за своё удобство. Это возвращает сухую пасту обратно к своим корням, когда её привезли арабские торговцы на Сицилию. Её с легкостью перевозили и хранили долгое время. Она может прослужить до двух лет сверх своей «использовать до» даты.
Питательные свойства свежей пасты vs сухой пасты

Хотя питательные свойства варьируются в зависимости от используемых ингредиентов, в свежей пасте обычно больше холестерина и жиров, чем в сухой, так как в ней яйца. Сухая паста, наоборот, содержит больше углеводов. Это связано с типом использованного зерна и изменений, которые происходят во время его готовки. Чем больше воды впитывает паста, тем меньше у неё калорий, но не жертвуйте al dente во имя подсчёта калорий. Свежая паста — это то, что обязательно нужно попробовать!

Как по-разному используется свежая и сухая паста?

Паста является сосудом для соуса и начинки. Важно правильно сочетать их — это означает, что форма и тип пасты должны соответствовать типу соуса или начинки.

Как правило, свежая паста сочетается лучше с соусами и начинками на основе сливочного масла, что выделяет текстуру пасты, мягкую, сохраняющую нежный вкус. Кусочки тортеллони, наполненные рикоттой, например, идеально сочетаются с шелковистым вкусом burro e salvia (слив. масло и шалфей).

Сухая паста, наоборот, больше подходит для насыщенных мясных соусов. Она менее подвержена разрывам, чем свежая паста, и может держать тяжёлый соус с кусочками. Но есть и исключения. Например, часто рагу идут в пару с прочными формами свежей пасты типа pappardelle или mafalde, которые идеальны для удержания богатого мясного соуса.

Вот и итог! По нашему скромному мнению, мало что лучше, чем тарелка свежей пасты в паре с соусом домашнего приготовления из наисвежайших итальянских ингредиентов. Свежая паста прекрасно подходит для вкусного, здорового обеда, но сухая паста не должна быть упущена из виду — она тоже имеет своё место на кухне.